Рецепты еврейской кухни

Национальная еврейская кухня — одна из самых древних. Рецепты приготовления блюд сохранялись и передавались из поколения в поколение еврейским народом на протяжении нескольких тысячелетий.

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня. Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи.

Несмотря на все разнообразие оттенков, еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые традиции, многие из них определяются прежде всего законами кашрута — сводом правил, которые нужно учитывать, готовя еду. В древности считали, что следование законам кашрута вводит в простое удовлетворение чувства голода духовное начало, возвышающее человека.

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие. Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна.



Пирог Ту-би-шват

Все составляющие рецепта Пирог Ту-би-шват:

  • абрикосы (сушённые) - 400г
  • яблоки (сушённые) - 100г
  • изюм - 150г
  • апельсиновый ликёр - 1/4 стакана
  • бренди - 1/4 стакана
  • красное сухое вино - 1/2 стакана
  • засахарённые грецкие орехи - 150г
  • грецкие орехи - 250г
  • очищенный миндаль - 100г
  • кедровые орешки - 100г
  • мука - 2.5 стакана
  • сахар - 1 стакан
  • корица - 1 ч.л.
  • гвоздика - 1/2 ч.л.
  • яйцо - 8 шт.
  • апельсин - 1 шт.
  • лимон - 1 шт

    Готовим Пирог Ту-би-шват:

    Разогрейте духовку до средней температуры, смажьте форму. Залейте сухофрукты напитками и оставьте на 20 мин. Добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу и гвоздику и соедините с фруктами. Отдельно взбейте яйца и влейте туда же. Добавьте измельчённую цедру и сок апельсина, цедру лимона и всё смешайте. Выложите тесто в форму и уложите сверху отложенные орехи и фрукты.Прикройте неплотно фольгой. Выпекайте на среднем огне 40 мин., снимите фольгу и оставьте в духовке ещё на 20 мин. Остудите его не вынимая из формы.



    РЕЦЕПТЫ ХАНУКИ

    1. Суфганийот (пончики) из дрожжевого теста
    25 суфганийот (3 400 калорий)

    40 г дрожжей
    1 столовые ложки сахара
    1/4 стакана воды
    Смешать дрожжи, сахар и воду в стакане и поставить в теплое место на 10-15 мин., пока смесь не вспенится.
    4 стакана муки
    3 столовые ложки сахара
    2 столовые ложки растительного масла
    3 желтка
    2 яйца
    3/4 стакана воды или молока
    2 столовые ложки сметаны или бренди
    1 столовая ложка натертой лимонной цедры
    щепотка соли
                     Способ приготовления:
        Желательно замесить тесто в миксере, предварительно поместив все ингредиенты и дрожжевой раствор в глубокую миску, и взбивать в течение 4 - 5 минут, пока не получится мягкое тесто и не начнет отлипать от стенок.
        При ручном замесе следует месить тесто в течение б - 7 минут. Если тесто прилипает к рукам, добавьте немного муки.
        Готовое тесто присыпать мухой, накрыть полотенцем и оставить на 1,5 часа.     Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
        Раскатать лист толщиной в 0,5 см. Вырезать стаканом кружки и оставить на 20 - 30 минут, чтобы тесто снова поднялось.
        Налить в кастрюлю растительное масло (4 см), нагреть и опустить в него суфганийот. Обжаривать с обеих сторон до получения золотистой корочки (приблизительно по 2 мин. с каждой стороны). Если суфганийот поджариваются за меньшее время, следует уменьшить огонь, чтобы они не остались сырыми изнутри.
        Выложить готовые суфганийот в дуршлаг и жарить следующую порцию.
        1/2 стакана сахарного песка размолоть в кофемолке и присыпать суфганийот. При желании можно начинить суфганийот вареньем при помощи шприца для кремов.

                   Быстрый способ приготовления суфганийот с начинкой:
        Раскатать лист толщиной 1 см. На половине листа стаканом обозначить (не вырезая) кружки. В центр каждого кружка положить варенье. Накрыть сверху второй половиной листа. Поверх выступающих бугорков варенья вырезать стаканом суфганийот. Жарить так же как и в первом случае.

    2. Суфганийот из дрожжевого теста с творогом
    20 суфганийот (2850 калорий)

    30 г дрожжей
    1 чайная ложка сахара
    1/2 стакана воды или молока
    3,5 стакана муки
    1/4 стакана сахара
    50 г размягченного сливочного масла
    2 яйца
    250 г мягкого творога
    щепотка соли
                     Способ приготовления:
        При замесе теста с помощью миксера - поместить все ингредиенты и приготовленный заранее дрожжевой раствор в глубокую миску и перемешивать в течение 4-5 мин., пока тесто не станет мягким и не станет отлипать от стенок.
        При ручном замесе потребуется б - 7 мин.
        Если тесто прилипает к рукам, добавьте немного муки. При этом важно, чтобы тесто оставалось очень мягким.
        Раскатать лист толщиной 1,5 см. Вырезать стаканом кружки, выложить на присыпанный мухой противень и дать подойти в течение часа.
        Жарить так же, как и в первом случае. Присыпать сахарной пудрой.

    3. Суфганийот быстрого приготовления
    30 суфганийот (2050 калорий)

    3 стакана муки
    1 пакетик пекарского порошка (разрыхлитель) или 1 столовая ложки гашеной соды
    2 столовые ложки сахара (с верхом)
    2 яйца
    2 стакана кефира
                     Способ приготовления такой же, как в первом случае.

    4. Суфганийот из творожного теста
    30 суфганийот (4300 калорий)

    <45% color="#642100"> 5,5 стаканов муки
    1,5 пакетика разрыхлителя
    4 столовые ложки сахара
    4 столовые ложки растительного масла
    4 яйца
    500 г мягкого творога
    1 столовая ложка лимонной цедры
    щепотка соли
                     Способ приготовления:
        Замешивать тесто в течение 3-х мин. в миксере. Разделить тесто на 2 части. Раскатать из 1-ой части лист толщиной 1 см. Вырезать кружки. Далее также.

    5. Маленькие суфганийот
    40 суфганийот

    <45% color="#642100"> 4 яйца
    1/2 стакана сахара
    1/2 стакана растительного масла
    1/2 стакана молока или апельсинового сока
    немного соли
                     Способ приготовления:
        Смешать все ингредиенты и добавить 3 стакана муки и 1 пакетик разрыхлителя. Месить до получения жидковатого теста. Способ жарки: см. в рецепте 1.

    6. Суфганийот

    <45% color="#642100"> 1,5 кг картофельного крахмала
    1/4 пачки масла (50 г)
    1/3 стакана сахара
    3/4 -1 стакана апельсинового сока
    соль
    1 столовая ложка коньяка
    1 - 2 яйца
                     Способ приготовления
        Смешать сок со взбитым яйцом,
        добавить все ингредиенты и приготовить тесто.
        Раскатать лист и вырезать стаканом кружки.
        Внутри кружка сделать небольшое отверстие.
        В глубокой кастрюле вскипятить масло и опустить в них "колечки".
        Поджарить до образования золотистой корочки и выложить на бумажную салфетку для удаления излишков масла.
        Посыпать сахарной пудрой.

    8. Ханукальные латкес
    25 - 35 латкес

    <45% color="#642100"> 1 кг картофеля
    1 средняя луковица
                     Способ приготовления:
        Очистить картофель и лук, натереть на мелкой терке. Положить в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
        Добавить 1/4 стакана муки (обычной или мацовой), 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца.
        Жарить в растительном масле на раскаленной сковороде (масло должно доходить до половины толщины блинчика). Для того чтобы масло не темнело, можно поместить в кастрюлю очищенную морковь. Добавить в тесто несколько капель водки, чтобы впитывалось меньше масла.

    9. Картофельные латкес
    25 - 35 латкес

    <45% color="#642100"> 1 кг картофеля
    2 яйца
    1/2 - 3/4 стакана муки
    1 - 2 луковицы
    соль
    перец
    растительное масло для жарки
                     Способ приготовления:
        Очистить картофель, натереть на мелкой терке. Натереть лук. Добавить взбитые яйца и муку. Хорошенько перемешать, вылить на разогретую сковороду столовой ложкой и поджарить в кипящем масле с обеих сторон.
        * Можно приготовить латкес без добавления муки.
        * Можно натереть картофель на крупной терке.

    10. Оладьи

    <45% color="#642100">     2 яйца
        1 стакан молока или кефира
        2 чайные ложки питьевой соды
        мука
                     Способ приготовления
        Смешать яйца и молоко. Добавить, помешивая, муку до получения однородной массы, напоминающей густую сметану, и жарить на раскаленной сковороде с двух сторон. Можно добавить 100 г (или чуть больше) творога. В этом случае требуется добавить еще муки.
        Подавать можно с сахарной пудрой, вареньем, медом или сметаной.

    11. Картофельные латкес с дрожжами

    <45% color="#642100"> 1,5 кг картофеля
    20 г дрожжей
    1 стакан муки
    соль
                     Способ приготовления:
        Почистить картофель, натереть на мелкой терке. Развести 20 г дрожжей в теплой воде и добавить в натертый картофель.
        Добавить:
        1 стакана муки и хорошо размешать.
        Добавить соли по вкусу и оставить на час - два, чтобы тесто поднялось, предварительно посыпав сверху мукой, чтобы картофель не почернел.
        После того, как тесто поднимется, размешать его и выпекать на разогретой сковороде в горячем масле.

    12. Латкес из хлеба

    Раскрошенный белый хлеб
    молоко
    1/2 пачки размягченного сливочного масла
    сахар
    корица
    50 -100 г изюма
    1 яйцо
                     Способ приготовления:
        Раскрошить батон сухого хлеба и залить его горячим молоком, полностью покрывая хлеб. Когда хлеб размокнет, размешать руками до получения кашеобразной массы. Добавить:
    1/2 пачки (100 г) размягченного сливочного масла
    добавить по вкусу сахар и корицу
    Можно добавить 50 - 100 г мелкого изюма без косточек и взбитое яйцо.
        Выпекать на разогретой сковороде в растительном масле. Подавать в горячем виде с вареньем.

      




    Шавуот

    Что едят на Шавуот
    - Особенности трапезы в Шавуот
    - Cалат с сыром
    - Салат с сыром и чесноком
    - Торт "Рут"
    - Творожный пирог
    - Творожные палочки
    - Творожный торт (с выпечкой)
    - Творожный торт (без выпечки)
    - Кугель с сыром
    - Салат из помидоров, авокадо и сыра моцарелла
    - Перцы фаршированные брынзой
    - Вареники с начинкой из сыров
    - Чернослив, фаршированый творогом
    Отличительной особенностью трапезы в Шавуот являются молочные блюда (часто блинчики с творогом) и мед. Традицию эту основывают на одной из книг ТаНаХа - Шир а-ширим , " Песнь песней ", в которой описывается сложность и красота внутренней связи Творца мира с еврейским народом. В Шир а-ширим (гл. 4, ст. 11) есть фраза:

    "Сотовый мед каплет из уст твоих; мед и молоко под языком твоим..."

    - и наши Учителя видят в этих словах основу для молочной трапезы (с медом) в Шавуот .

    В разных общинах и в разных семьях обычаи этой трапезы различны. Одни едят молочные блюда вечером, другие — утром, а третьи делают еще одну, как бы дополнительную, трапезу во второй половине дня, ближе к концу праздника.

    Такое различие в обычаях объясняется тем, что должна быть решена некая проблема, любопытная сама по себе.

    Дело в том, что еврейская традиция считает, что в субботу и праздники хотя бы две трапезы должны быть мясными. Мясо — признак праздничной трапезы (кстати, в будни наша традиция рекомендует есть мясные блюда не слишком часто). Однако законы еврейской жизни — законы кашерности — строжайше запрещают смешивать мясные блюда с молочными (и вообще любые мясные и молочные ингредиенты в одном блюде или в одной посуде, или даже в разной посуде, но во время одной трапезы).

    Есть и еще одно объяснение: получив Тору на горе Синай, евреи тем самым связали себя законом шхиты (специальный, по Торе, способ резать животных). Так как у них не было времени подготовиться к тому, чтобы есть кошерное мясо, они ограничились молочной пищей

    Cалат с сыром

    Состав:
    1 большая луковица
    5 вареных яиц
    сыр
    2 яблока
    майонез

    Рецепт:
    Сыр и яблоки натереть на крупной терке.
    Лук порезать тонкими кольцами.
    Яица измельчить
    Салат укладывать слоями:
    Выложить на тарелку половину лука, помазать майонезом;
    Затем яица, снова покрыть майонезом;
    Затем сыр с майонезом;
    Следующим слоем положите яблоки, на них лук, покрыть все майонезом
    Сверху посыпать сыром.

    Салат с сыром и чесноком

    Состав:
    Яица - 2 шт.
    Сыр - 200 гр
    Чеснок - 3-4 дольки

    Рецепт:
    Яица сварить вкрутую, мелко накрошить или натереть на терке.
    Натереть на терке сыр. Выдавить чеснок (по вкусу).
    Получившуюся смесь немного подсолить и приправить майонезом.
    (Консистенция должна быть довольно густая).
    Ваш салат готов.

    Торт "Рут"

    Состав:
    Яица - 3 шт.
    Сахар - 1 стакан
    Мука - 2.5 - 3 стакана
    Мед - 2 ст. ложки
    3 ст. ложки топленого сливочного масла
    Разрыхлитель

    Рецепт:
    Яица с сахаром взбить, добавить 1 cт. муки, мед, масло, разрыхлитель.
    Смесь поставить на водяную баню и варить, помешивая, 20-30 мин.
    В 1.5 - 2 ст. муки влить смесь и размешать. Разделить на 6 частей и раскатать коржи на присыпанном мукой противне. Чем коржи тоньше - тем торт нежнее. Печь в духовке 3-5 мин. при 190 градусах.

    Крем:
    1 ст. сахара
    700 г. cметаны
    Взбить сметану с сахаром.
    Помазать коржи, оставить пропитываться на 6 часов (не в холодильник).

    Творожный пирог

    Основа
    18 крекеров
    2 ч. л. сахара
    2 ч.л. слив. масла

    Размельчите крекеры, растопите масло и сахар.
    Смешайте вместе ингредиенты.
    Полученную массу равномерно распределите по форме для выпечки и поставьте в холодильник.

    Пирог
    1 кг жирного творога
    5 яиц
    1 ст. сахара
    1 ч.л. ванили

    Творог смешайте с яйцами, тщательно перемешивая после каждого яйца
    Добавьте сахар и ваниль.
    Выложите творожную массу на основу для пирога
    Выпекать при 165 - 175 градусах в теч. 40 мин.

    Глазурь
    1 ч. л. ванили
    2 ст. л. сахара
    2 ст. сметаны
    Ингредиенты смешайте вместе После того как пирог испечется покройте его глазурью
    Выпекать при 210 - 225 градусах в теч. 5 мин

    Творожные палочки

    Состав:
    творог-200гр.
    1-2 яйца
    3ст. ложки сахара
    40гр. маргарина
    150-200гр. муки
    2ст. ложки изюма
    сахарная пудра
    подсолнечное масло для жарки во фритюре.

    Рецепт:
    творог перемешать с яйцами сахаром и маргарином.добавить муки и изюм.замесить тесто и сформировать виде палочек.в кипящее масло бросаем палочки.готовые палочкиобвалять в сахарной пудре. палочки быстро преобретают золотистый цвет и поднимаются.

    Творожный торт (с выпечкой)

    а. Тесто:
    1.) 3 желтка,
    2.) 1/2 пачки маргарина,
    3.) 2 ст. л. сахара,
    4.) мука "Осем".
    Тесто мягкое,руками выложить на протвень.

    б.Верх:
    1.) 5 белков взбить с 2/3 стак. сахара,
    2.) натереть на терке кожицу 1-го лимона,
    3.) баночка сметаны 15% (250гр.),
    4.) 2 желтка,
    5.) 2 ст. ложки крахмала,
    6.) 2 ст. л. муки "Осемь=", 7.) 500 гр. гвина-левана(творог) 5 %

    Выпекать в духовке.



    Творожный торт (без выпечки)

    Состав:
    150 гр.крошки печенья,
    100 гр. масла( или маргарин),
    500 гр. творога 5% (гвина левана),
    1 пачка желатина,
    1/3 ст. молока,
    1 пачка сливок 32%,
    1 ст. сахара.

    Рецепт:
    1.) Смешать печенье с маслом и выложить в форму.
    2.)Смешать желатин с кипящим молоком до полного растворения,остудить, добавить творог.
    3.)Отдельно взбить сливки и сахар,добавить к массе и выложить на печенье.

    Держать сутки в холодильнике. Сверху украсить вареньем.

    Кугель с сыром

    Состав:
    Сахар - 1 стакан, 0.5 кг. лапши, яйца - 4 штуки, 200 гр. сыра, 100 гр. сливок, 50 гр. масла. Перец, соль, корица по вкусу.

    Рецепт:
    В кастрюле с толстым дном распустить сахар, пока не получится темно-золотистая карамель. В эту карамель постепенно вливайте кипяток до полного растворения карамели. Естественно, огонь под кастрюлей не выключайте. В этот раствор карамели поместите яичную лапшу и варите ее почти до готовности. Отваренную лапшу посолить, поперчить и добавить чуть корицы. Вбить яйца. Натереть на терке твердый сыр и тоже добавить в лапшу. Добавит сливочное масло и сливки. Все тщательно перемешать. Протвень застелить пергаментом и все выложить на него. Поместить протвень в духовку и выпекать около одного часа при температуре 160 градусов. У кугеля должен быть темно-золотьстый цвет. Есть его можно, как горячим, так и холодным.

    Салат из помидоров, авокадо и сыра моцарелла

    Состав:
    Для заправки - 1 ст. ложка лука, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика, 2 ст. ложки кетчупа, 3 ст. ложки оливкового масла, зубчик чеснока.

    Рецепт:
    Спелые помидоры нарезать тонкими колечками, толщиной в полсантиметра. Такой же толщины должны быть и колечки моцареллы. Сыр моцарелла вы можете купить в любом супермаркете. Очищенное и разрезанное пополам авокадо нарезать дольками. Уложить по окружности тарелки, чередуя, помидоры и сыр. В середине тарелки положить дольки авокадо. Но самое важное- это заправка.
    Смешать мелко нарезанный лук, оливковое масло, кетчуп, уксус или лимонный сок, базилик и измельчённый чеснок. Приправить солью и чёрным перцем. Этой заправкой полить салат.

    Перцы фаршированные брынзой

    Состав:
    12 больших перцев, 500 грамм брынзы натертой на терке, 4 яйца, соль, перец пo вкусу.

    Рецепт:
    Жарим красные, болгарские перцы со всех сторон на хорошо разогретой сковороде. Даем стечь маслу и аккуратно очищаем от кожицы, можно, под струей холодной воды Очищаем от семян. Мелко покрошенную брынзу смешиваем с яйцами. Полученной массой начиняем перцы. Взбиваем венчиком яйца, перцы обваливаем в муке, потом - в яйцах и обжариваем в раскаленном масле. Складываем перцы в протвень, посыпаем остатками брынзы. Запекаем в духовке 10 минут при температуре 180 градусов.

    Вареники с начинкой из сыров

    Замесить обыкновенное пельменное тесто: вода, соль, мука. Всё замесить покруче и очень хорошо вымесить, чтобы тесто не приставало к рукам.
    Для начинки взять козий сыр (на иврите - гвина эзим, продаётся в маленьких упаковках в виде колбасок), брынзу ( гвина булгарит), не очень жирную и не очень сухую, простой 5-ти процентный творог.
    Творог и козий сыр размять руками, а брынзу натереть на крупной тёрке. Всё хорошо размешать и довести молоком до нежной пастообразной консистенции. Солить не надо, так как солёность брынзы достаточна.
    Очень мелко нарезать зелёный лук, или лук-ирит. Добавить по вкусу чёрный дроблёный перец (пильпель парус на иврите).
    Раскатать тесто и вырезать кружки диаметром не менее 7 см. Кружки заполнить начинкой, защипать и придать угодную вам форму. Отварить.
    Подавать вареники, полив сметаной или - чем вам нравится.

    Чернослив, фаршированый творогом

    Состав:
    300 гр. чернослива, 100 гр. творога, 1 яйцо, 50 гр. сахара, 25 гр. сливочного мсла, 100 гр. сметаны.

    Рецепт:
    Чернослив, желательно крупный, промыть и залить небольшим количеством горячей воды. Оставить чернослив для набухания в закрытой посуде минут на 40.
    Творог протереть, смешать с яйцом и сахаром. Чернослив наполнить творожной начинкой. Красиво уложить на блюдо и украсить.
    Также можно уложить на сковороду, залить сметаной и запечь. В этом случае при подаче полить растопленным маслом.







    Блюда на Песах

    Песах - восьмидневный праздник весны и свободы начинается с заходом солнца. Он отмечается каждый год в честь освобождения евреев из Египта. Дата обычно разная - в марте или апреле, он начинается накануне 15 дня Нисана по еврейскому лунному календарю.

    На протяжении всех дней Песаха, Тора запрещает в каком бы то ни было виде употреблять в пищу квасное (хамец). Это та самая еда, которой евреи не успели запастись, когда покидали Египет. Также избегают продуктов из пшеницы, ржи и овса, бобовых, перловку, кукурузу, горошек, просо и горчицу. Солодовые ликеры и пиво запрещено. Единственный хлеб, разрешенный в Песах - маца - это пресные хлебцы из пшеничной муки, которыми порабощенные евреи питались в Египте и во время исхода из Египта. Иногда мацу растирают в порошок - получается подобие муки, которую используют для выпечки или для изготовления клецек для супов. От всех квасных продуктов избавляются до наступления песаха, также заранее убираются в доме, особенно на кухне.

    Законы пасхального кашрута требуют, чтобы никакие частицы хамец (квасного) не попали в пищу во время праздника. Для этого посуда, чтобы быть пригодной для использования, должна быть либо новой или особо пасхальной, никогда не использованной в течение года, либо обработанной в соответствии с правилами пасхального кашрута. Поэтому многие держат дома два набора посуды, столовых приборов и тарелок. На всех покупных блюдах ставится обозначение "кошерное для песаха".

    В центре празднования - пасхальный седер. В эту ночь вся семья с гостями собираются вокруг стола, чтобы читать пасхальное повествование (Агада), повествующее об Исходе из Египта и последовавших за этим событиях. На стол ставят лучшую посуду и серебро, ставят свечи, кошерное вино и три больших куска мацы. Перед главой дома ставят блюдо-  кеара. На тарелку кладут следующие продукты:

    1) зроа - запеченная косточка ягненка, представляющая пасхальное жертвоприношение
    2) бейца - печенное яйцо, символизирующее скорбь по разрушенному храму в Иерусалиме
    3) марор - горькие травы (обычно используют свежий хрен или листья салата, хотя они и не травы), которые означают оставшуюся горечь после страданий испытанных в рабстве
    4) харосет - смесь порезанных яблок, орехов, корицы и вина, представляющая глину, использованную евреями для строительства египетских монументов.
    5) карпас - петрушка, сельдерей или зеленый салат, символизирующий скудное питание в Египте. Его окунают в соленую воду, как напоминание о пролитых слезах.

    Во время седера евреи проходят через 5 мицвот (обязательных этапов). Первый - съесть мацу, второй - выпить 4 чаши вина, третий - съесть марор (обычно между двумя кусочками мацы), четвертый - чтение Агады, а пятый - чтение хвалебных псалмов. В пасхальную трапезу часто входит куриный суп с клецками из мацы, гефилте фиш и запеченное мясо. 




    ПЕСАХ - Блюда из мацы

    Не надо думать, что запрещение употреблять хамец сделает ваш стол беднее и скучнее. Наоборот - именно во время Песаха каждая хозяйка имеет возможность проявить настоящие чудеса фантазии и кулинарного искусства, а разнообразные блюда из мацы могут порадовать даже самого ярого любителя выпечки. Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты.



    ***БЛЮДА ИЗ МАЦЫ***



    Для мясного стола -

    Кугель из мацы


    (используется как самостоятельное блюдо или в тонко нарезанном виде, как подложка к бутербродам)

    Мацу накрошить на кусочки средней величины.
    Залить крутым кипятком, можно бульоном. Жидкость должна впитаться так, чтобы маца "отпарилась", избыток жидкости слить через дуршлаг. В образовавшуюся массу вбить яйца,  добавить шкварки, соль, тщательно размешать. Вылить массу в разогретую в духовке форму, предварительно смазанную растительным маслом или маргарином парве. Выпекать в духовке примерно 30-40 минут при средней температуре.

    Пропорции:
    На три длинных (примерно 8 квадратных) мацот - три яйца, 1/2 ч. ложки соли, шкварки по вкусу - чем больше, тем сочнее кугель.
     

    Кнейдлах:

    (используется как заправка к бульону, может подаваться в качестве гарнира).

    Высыпать в широкую миску мацовую муку, запарить крутым кипятком или бульоном так, чтобы жидкость не оставалась на поверхности, вбить яйца, добавить шкварки и соль, тщательно перемешать. Из приготовленной массы скатать небольшие шарики (лучше смоченными в холодной воде руками, чтобы масса не так приставала) и опустить их в кипящий подсоленный бульон (или воду). Когда шарики всплывут дать им повариться 2-3 минуты и вынуть шумовкой.

    Пропорции:
    На два стакана мацовой муки - три яйца, 1/2 ч. ложки соли, 2-21/2 ст.ложки шкварок.
     

    Мацовые латкес:

    Приготовьте смесь из распаренной мацовой муки и взбитых яиц (как для кнейдлах), добавьте в полученную массу немного растительного масла. Выкладывайте смоченной в воде столовой ложкой на сильно разогретую с растительным маслом или жиром сковороду. Обжарьте с двух сторон до получения румяной корочки.

    Если вы употребляете латкес к мясному столу, можно полить их шкварками.

    Шкварки:

    Мелко нарезать  гусиный (можно куриный, хотя он может застыть) жир, желательно с кусочками кожицы. Растопить на сильно нагретой сковороде, подождать пока кусочки не приобретут коричнево-золотистый оттенок и  добавить мелко нарезанный репчатый лук, жарить его до золотистого цвета, добавить немного соли.

    Блинчики из мацы:

    Отделите желтки от белков. Взбейте белки. Взбейте желток с водой. Смешайте мацовую муку, соль и сахар и добавьте в желток. Перемешайте и оставьте на 15 мин. Смешайте полученную массу с белками. Жарьте на заранее подогретой сковородке.

    Пропорции:
    1/2 cт. мацовой муки
    1/2 ч. л. соли
    1 ч. л. сахара
    3 яйца
    3/4 ст. воды или молока

    Майонез:

    Хорошо взбейте яйцо, понемногу, но равномерно добавляя масло. Когда масса загустеет добавьте лимонный сок и соль.

    Пропорции:
    1 яйцо
    1 - 1 1/2 ст. подсолнечного масла
    сок половины лимона
    щепотка соли

    Яичный салат в жареной маце

    Продукты
    лист мацы – 1 пластинка.
    свежее яйцо
    нарезанный зеленый лук – 1 столовая ложка
    крупная соль

    Для салата:
    крутое яйцо
    редис
    огурец
    листья кудрявого салата-латука («хаса»)
    нарезанный укроп – 1 столовая ложка
    соус для салата с салатом-латуком (или соус «Тысяча островов», или мягкий чесночный соус («шум ктифати») фирмы «Оливия»
    соль, перец

    Способ приготовления
    1. Крутое яйцо нарезать ломтиками, редис и огурец - тонкими ломтиками, листья салата порвать на кусочки. Перемешать все продукты в миске, посолить, поперчить, добавить соус.
    2. Взбить свежее яйцо, добавить соль, перец, зеленый лук и замочить пластинку мацу в получившейся смеси.
    3. Когда маца пропитается, обжарить ее на сливочном или оливковом масле с обеих сторон. Переложить на блюдо.
    4. Выложить салат на половину пластинки мацы, накрыть второй половиной. Сверху посыпать крупной солью.

    Легкий рецепт булочек из муки мацы.

    на 20-25 булочек возьмите

    2 стакана воды
    1 ч ложку соли
    1/4 стакана масла
    50 гр маргарина
    2 стакана муки мацы
    6 яиц(они создают в булочках пустое пространство и вы можете наполнять их чем хотите)

    как готовить :

    выливаем воду в кастрюльку, добавляем соль, масло и маргарин и доводим до кипения
    быстро помешивая добавляем муку и продолжаем перемешивать до получения однородной массы. Снимаем с огня и одно за другим добавляем яйца, продолжая перемешивать, пока яйца полностью не смешаются с тестом.
    Ложкой берем тесто и укладываем на смазанный маслом противень, оставляя между кусочками теста расстояние. Печем в заранее разогретой до 180 градусов духовке 15 мин, уменьшаем жар до 160 градусов и продолжаем печь еще 15-20 мин.

    Оладьи из мацы:

    Ингредиенты:
    100 г мацы, 2 яйца, соль.
    Приготовление:   Мацу мелко покрошить, положить в дуршлаг, влить туда горячую воду и дать маце размякнуть, затем ее переложить в посуду, посолить, вбить туда яйца, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире в форме оладьев.

    Картофельные латкес с клюквенно-яблочным соусом

    Ингредиенты:

    На 4 шт:
    3 крупных картофелины, примерно 675 г всего
    2 луковицы, тертые на терке
    4 ст л муки из мацы
    2 яйца, взбить
    1/2 ч л сахара
    1 ч л соли
    1/4 ч л черного молотого перца
    сметана или натуральный йогурт (по желанию)

    Клюквенно-яблочный соус
    5 зеленых яблок
    1 палочка корицы
    1/4 лимона
    около 90 г сахара
    225 г клюквы

    Инструкции:

    1. Чтобы сделать яблочно-клюквенный соус, очистить от кожуры и семечек яблоки, порезать на кусочки и положить в кастрюлю с палочкой корицы. Очистить с лимона цедру, выдавить на яблоки сок и добавить цедру в кастрюлю. Добавить сахар, накрыть крышкой и готовить 15-20 мин до мягкости. Перемешивать, чтобы яблоки не подгорели.

    2. Добавить в кастрюлю клюкву, снова накрыть крышкой и готовить 5-8 минут, пока ягоды не разварятся. Охладить.

    3. Чтобы сделать латки, натереть картофель на крупной или мелкой терке, положить в сито, чтобы отжать руками, чтобы избавиться от как можно большего количества жидкости.

    4. Переложить тертый картофель в миску, добавить лук, муку из мацы и пекарский порошок, яйца, сахар, соль и перец, перемешать.

    5. Нагреть масло глубиной 1 см в глубокой сковороде, так, чтобы маленький кусочек картофеля, положенный в масло, сразу же зашипел. Окунать ложки теста в масло, обжжаривать на среднем огне в течение 3-4 мин до коричневого цвета.

    6. Когда все готово, достать латки из кастрюли шумовкой, обсушить на кухонном полотенце. Подавать сразу же или держать в духовке на противне не дольше 20 мин. Подавать со сметаной или с яблочно-клюквенным соусом.

    ЗАКУСКИ:

    Фаршированная рыба (гефилте фиш):

    Разделка рыбы:
    Тщательно очистите рыбу от чешуи и промойте. Отделите головы, хвосты и плавники, но ни в коем случае не выбрасывайте - они вам понадобятся. Удалите из голов все лишнее, так, чтобы образовалось пространство для фарша. Традиционно фаршированную голову подают главе семьи.
    Разные хозяйки предпочитают нарезать рыбу по-своему. Некоторые предпочитают фаршировать рыбу целиком, . В этом случае надо вынуть из целой рыбы потроха и тщательно промыть. Надрезать кожицу вдоль хребты, аккуратно вынуть мякоть и после набивки фаршем зашить.
    В другом случае, после очистки и промывки рыба нарезается на куски и фарш закладывается во все образовавшиеся после вырезания мякоти полости. Самый простой способ - просто разрезать брюшко, вычистить потроха и закладывать фарш только в пустоты между хребтовой частью и спинкой.

    Итак. После очистки рыбы нарежьте ее на куски толщиной примерно в 1,1/2-2 пальца. Острым ножом отделите мякоть от кожицы и хребтовой кости, стараясь кожицу не надрезать.

    Желательно добавить к образовавшейся мякоти немного филе какой-нибудь другой рыбы.

    Мякоть пропустить через мясорубку два раза вместе с крупной луковицей. В обычном случае в фарш добавляют вымоченный сухой хлеб, но в Пасхальные дни его, конечно же заменяют на мацу. Если вы берете цельные пластины мацы, то предварительно запарьте их и проверните через мясорубку вместе с фаршем. Можно просто добавить в фарш запаренную муку из мацы.

     В готовый фарш вбить яйцо, добавить соль и перец и очень тщательно вымешать - масса должна быть абсолютно однородной.

    Смоченными в воде руками набейте фаршем куски рыбы. Набивайте плотно, но не слишком - при варке фарш увеличится в объеме. Желательно после набивки каждый кусочек "смазать" плоскостью ножа, смоченного в холодной воде, для того чтобы фарш лучше "сидел".

    Нарежьте тонкими кружочками репчатый лук (кожуру не выбрасывайте!), морковь и свеклу.

    В широкую кастрюлю налейте немного воды, чтобы прикрывала дно и выложите слой подготовленных овощей вместе с луковой кожурой - она придает цвет. На слой овощей положите слой кусков рыбы, затем опять слой овощей и слой рыбы и т.д. Сверху положите набитые фаршем головы, а также плавники и хвосты - они придают бульону клейкость.

    Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшийся "шум" и добавьте немного холодной воды (это придает бульону прозрачность). Варите примерно 1,1/2 часа на медленном огне. Перед окончанием варки добавьте соль и специи - перец, лавровый лист, пару головок гвоздики и поварите еще минут 10.

    Когда рыба остынет аккуратно выложите на блюдо куски рыбы, тщательно отделив их от овощей и залейте процеженным бульоном. Можно для красоты между кусками рыбы положить кружочки моркови. Поставьте в холодильник и подождите, пока бульон застынет до состояния желе.

    Подавая рыбу на стол, не забудьте поставить рядом натертый хрен!

    Для заправки хрена вместо уксуса на Песах принято использовать свекольный квас. Приготовляют его таким образом: за одну-две недели до наступления праздника сырую свеклу нарезают на кусочки, добавляют немного сахара, заливают водой и ставят в теплое место; жидкость процеживают и добавляют в натертый хрен и другие праздничные блюда вместо уксуса, который на Песах не является кашерным продуктом (В Израиле на Песах продается специальный уксус).

    Пропорции:
    На 4 рыбины среднего размера 3/4 стакана мацовой муки или 2 пластины мацы , 1/2 килограмма филе другой рыбы (например треси или нилуса), 2 яйца соль, перец и специи по вкусу. По 2 крупные свеклы, моркови и луковицы.

    Филе форели в соусе из перцев, орехов и вина

    на 4 порции вам потребуются

    по 2 желтых и красных перца
    3 ложки оливкового масла
    3 ветки базилика
    по 30 гр очищенных орехов и миндаля
    4 ложки винного уксуса (бальсами)
    3 зубка чеснока
    соль, перец по вкусу
    50 гр сливочного масла
    немного вина
    4 форели, очищенных и разобранных на филе

    способ приготовления
    очищаем и разрезаем на полоски перец и обжариваем в масле
    в блендере смешиваем половину орехов и миндаля, винный уксус, чеснок и немного вина до получения однородной массы
    выкладываем соус на сковороду, где жарятся перцы и обжариваем несколько минут
    полученный соус раскладываем на две тарелки, солим и перчим филе рыбы, обмакиваем в соус и обжариваем с двух сторон до получения золотистого цвета. Выкладываем на тарелку со второй половиной соуса, добавляем оставшиеся орехи.

    Семга, запеченная в судаке

    Филе судака весом 250 г (1 порция) разрезаем «бабочкой», оставив соединительную ткань толщиной около 0,5 см. Развернутое филе посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем лимонным соком.

    На филе судака выкладываем подмороженные и нарезанные слайсами (лепестками) 100 г семги, чуть присаливаем, посыпаем перцем и молотым розмарином.

    Судак плотно закрываем и прижимаем. Выкладываем на смазанную подсолнечным маслом фольгу слайсы припущенной моркови и обертываем ими рыбный «рулет».

    Размоченным листом мацы укутываем нашу «матрешку», обертываем фольгой, кладем на противень.

    Ставим в духовку и запекаем при температуре 150 градусов в течение 30 минут.

    СЛАДКИЙ СТОЛ:

    Кокосовое печенье

    Пропорции:
    5 яиц
    1 ст. мацовой муки
    2 ст. кокосовой стружки
    1 1/2 ст. сахара
    2 лимона

    Взбейте яйца, лимон хорошо помойте очистите его, сок выдавите, а цедру натрите на мелкой терке.

    Смешайте все ингредиенты вместе.

    В кондитерский шприц с насадкой-звездочкой положите полученную массу и выдавите небольшими порциями в форму для выпечки. Если у вас нет кондитерского шприца, можно воспользоваться обыкновенной чайной ложечкой, выкладывая массу небольшими порциями. Выпекайте при 165 градусах в течение 30 - 40 минут.

    Ореховый торт

    10 белков
    2 ст. молотого фундука
    1/2 cт. кокосового масла
    2 ст. сахара
    2 ч.л. рома (по желанию)
    5 ст. л. какао

    Взбейте белки. После того, как белки взобьются, постепенно начинайте добавлять сахар, затем орехи, ром, масло и какао. Разделите тесто на 2 части и разлейте в две формы.

    Выпекать при 160 градусах около часа. Этот пирог получается очень тонкий, но при этом очень вкусный!

    Крем:
    10 желтков
    2 ч.л ванильного сахара
    2 ч. сахара

    Взбейте желтки, сахар и ваниль. Варите на водяной бане около 50 мин, а затем хорошо перемешайте и охладите.

    Возьмите 1 ч. пирога, покройте кремом. 2-ю частью положите наверх и покройте оставшимся кремом.

    Поставьте в холодильник.

    Миндальное печенье

    2 белка, 100г молотого миндаля 3 ст. ложки мацовой муки, 1стакан сахара.

    Смешать миндаль, сахар, мацовую муку, взбить белки в пену, добавить подготовленную смесь и осторожно перемешать. Постелить на противень бумагу и выкладывать смесь чайной ложкой,

    Выпекать 35 мин при 180

    ДРУГИЕ БЛЮДА:

    Куриные ножки с апельсинами и черносливом

    на четыре порции вам потребуются:
    2 стакана красного вина
    0.5 стакана апельсинового сока
    2 палочки кинамона
    2 зернышка гвоздики
    1 ложка муската
    1 апельсин, порезанный тонкими дольками
    12 куриных ножек
    3 большие луковицы, порезанные кольцами
    2 стакана чернослива без косточек
    5-6 горошин английского перца
    соль и перец по вкусу
    1 ложка приправы для курицы в гриле
    1 ложка меда

    способ приготовления:
    перемешиваем в миске вино, апельсиновый сок, кинамон, гвоздику, мускат и кусочки апельсина оставляем ножки в маринаде на два часа смазываем глубокий противень и укладываем на дно кольца лука, на лук кладем мясо, чернослив и поливаем маринадом. Добавляем соль, перец и приправы, накрываем алюминиевой бумагой и ставим в разогретую до 250 градусов духовку на 40 мин. снимаем бумагу, поливаем медом и ставим обратно в духовку на 170 градусов на 15 мин.



    Рецепты с сайта http://www.jewukr.org




    информация с сайта www.jewish-life.com





    Если Вы знаете интересный рецепт - напишите нам!

    jcc-konkurs@mail.ru



    Использованы материалы с сайтов:
    http://www.jewish-life.com
    http://www.mjcc.ru













    Если Вы не зарегистрированы в Контакте, можете написать нам ,
    и Ваш комментарий обязательно будет размещен на странице сайта.






  • Нравится 56